ANDALIMAN Ingat permen pop rock? Kembang gula mirip bulir-bulir beras yang kondang di kalangan anak sekolah dasar sekitar 2-3 tahun lalu itu menciptakan sensasi hebat: ketika dikunyah, lidah terasa bergetar. Sensasi serupa, meski sebetulnya daya getarnya tergolong ringan, muncul saat Trubus mencocol sambal yang diberi buah andaliman Zanthoxylum acanthopodium di Desa Lumbanrau, Kecamatan Habinsaran, Kabupaten Toba Samosir, Sumatera Utara. Bergetar? Ya, penduduk setempat
menyebut demikian. Sesungguhnya sensasi yang muncul adalah rasa getir dan pedas. Kombinasi rasa itu mendorong kelenjar saliva memproduksi liur melimpah meskipun tak sampai menetes. 'Kalau sambal diberi lebih banyak andaliman, efek getarnya lebih kuat sampai lidah terasa kelu,' ujar Pasaribu, pemilik 100 pohon andaliman. Efek getar itu sesungguhnya upaya menahan rasa pedas dari tanaman berbau mint itu. Nah, sensasi rasa itu yang membuat masyarakat Batak sejak lama menyukai andaliman. 'Hampir semua masakan batak seperti arsik (ikan mas bumbu kuning, red) dan sangsang pasti memakai andaliman sebagai bumbu sambal,' tambah Rusmaida Tambunan, warga Lumbanrau. Menurut William Wongso, ahli kuliner di Jakarta, andaliman memang memberi citarasa pedas. 'Pedasnya membuat lidah baal atau kelu,' ujar Wongso.
Sejatinya buah andaliman yang sosoknya mirip lada atau merica: bulat kecil hijau dan saat tua kehitaman, merupakan rempah. 'Aromanya seperti jamu,' tambah pemandu acara masak di salah satu stasiun televisi swasta itu. Untuk menghilangkan bau jamu itu masyarakat Batak biasa menambahkan asam sundai (sejenis jeruk lemon yang rasanya sangat masam, red). Saat itu aroma lemon lebih mendominasi. Buku Prosea Plant Resource of South East Asia: Spices menyebutkan daun dan buah zanthoxylum dipakai sebagai pemberi rasa masakan. Namun tentang spesies acanthopodium tidak ada keterangan. Demikian pula dalam buku K. Heyne Tanaman Berguna Indonesia. Di sana tidak ada secuil informasi soal andaliman. Yang paling mendekati anggota keluarga Rutaceae itu kerabatnya Polycias anisum. Ia disebutkan sebagai pohon kecil sebesar pohon delima. Buahnya memiliki bau khas seperti adas, tetapi rasa itu cepat hilang. 'Saya tidak tahu seperti apa andaliman itu,' ujar Dr Ir Y Purwanto, ahli etnobotani LIPI di Cibinong, Bogor. Hal serupa diamini Dr Nurliani Bermawie, periset di Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik (Balittro) di Bogor. 'Tanaman itu belum diteliti di Balittro,' kata alumnus Reading University di Inggris itu. Menurut Gregorius Garnadi Hambali, pakar tumbuhan di Bogor, kurangnya informasi tentang andaliman membuat pemanfaatannya tak jauh dari bumbu dapur masakan batak. 'Tumbuhan itu liar dan terbatas penyebarannya di Danau Toba dan sekitarnya,' ucap Greg yang belum melihat langsung sosok andaliman itu. Titik terang muncul saat pelacakan lewat jurnal-jurnal farmasi. Tumbuhan yang hidup subur di atas 1.200 m dpl itu mempunyai sifat antibakteri Salmonella typhy, Shigella dysentriae, dan Escherichia coli. Sumbernya senyawa polifenolat, monoterpen dan seskuiterpen, serta kuinon. Selain itu dalam andaliman terdapat kandungan minyak asiri seperti geraniol, linalool, cineol, dan citronellal. Yang terakhir disebut Rinawati Simangunsong dari Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran di Bandung menimbulkan kombinasi bau mint dan lemon. Sesungguhnya andaliman lebih terkenal di Asia seperti di China, Jepang, Korea, dan India. Sebutan kerennya szechuan pepper. Prosea menyebutkan andaliman sebagai tumbuhan asli China. Di negeri Tirai Bambu itu andaliman dicampur untuk makanan mapo-berkuah. 'Masyarakat Sin Jiang muslim menggerus andaliman dengan lada, ketumbar, dan garam-semuanya disangrai-lalu dijadikan cocolan daging panggang,' kata Wongso. Di Jepang dan Korea andaliman dijadikan hiasan atau dipakai menambah rasa pedas pada sup dan mi. Masyarakat Gujarat, Goa, dan Maharashtra di India selalu menyelipkan andaliman sebagai bumbu ikan. Nah, karena banyak yang menyukainya, andaliman tak hanya dijajakan di pasar tradisional seperti Pasar Senen di Jakarta Pusat-seharga Rp50.000/kg-tapi ia sudah menembus negeri Abang Sam. Di sana khususnya di Asian Food Store, andaliman dijual seharga US$14,99 per ons setara Rp140.990/ons. 